logo
Авторизация | Регистрация
Главная » Рецепты » Как приготовить домашнюю колбасу и буженину: 2 рецепта
Как приготовить домашнюю колбасу и буженину: 2 рецепта
Как приготовить домашнюю колбасу и буженину: 2 рецепта
Статья:

Домашняя буженина из свиной шеи
Нежнейшая розовая буженина с тонкими прослойками сала весьма кстати на праздничном столе, но и в будний день ломтик буженины на бутерброде вас порадует. Можно сделать буженину из лопатки или задней части, однако именно в свиной шее баланс мяса и сала гарантирует ей сочность и мягкость. А если готовить мясо длительное время при невысокой температуре, буженина будет резаться, как масло, — и точно так же таять во рту.

Домашняя буженина из свиной шеи

Вам понадобится:

1,8–2 кг свиной шеи (не слишком жирной)
50 г крупной соли на 1 л воды
3–4 ст. л. смеси специй (например, молотые черный и красный перец, паприка, тмин, кориандр, лавровый лист, мускатный орех)
растительное масло для обжаривания
пакет или рукав для запекания


Чтобы большой кусок мяса равномерно просолился на всю толщину, предпочтительнее мокрый посол, то есть выдерживание в рассоле. Подберите посуду (лучше эмалированную, керамическую или стеклянную) достаточного размера, но не слишком большую. Уложите мясо и залейте его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и слой воды над мясом оказался 1–2 см. Извлеките мясо, взвесьте воду, рассчитайте и добавьте нужное количество соли, размешайте ее до полного растворения. Положите мясо в рассол и поставьте в холодильник (4–7 °С) на 3 дня.
Обсушите мясо бумажными полотенцами и равномерно обваляйте в специях. При желании можно нашпиговать буженину кусочками чеснока и моркови. Оставьте мясо в холодильнике на несколько часов.


Обжарьте мясо на растительном масле со всех сторон до румяной корочки.
Уложите мясо в пакет для запекания. Если нет пакета, возьмите длинный отрезок рукава для запекания.


Чтобы буженина получилась нежной, нужно выдержать мясо примерно 3,5 часа при температуре 80 °С. Это удобно сделать в кастрюле с водой, на плите или помещенной в духовку, или в мультиварке с ручным режимом, позволяющим задавать температуру самостоятельно. Если у вас есть термометр, которым можно замерить температуру внутри мяса, все еще проще — достаточно довести мясо до температуры 72 °С в середине куска — и буженина готова.


Налейте холодную воду в кастрюлю или чашу мультиварки. Погрузите в воду пакет или рукав с мясом открытой частью вверх, так чтобы вода не попала внутрь. В случае рукава для выпечки заверните вверх оба открытых конца и проследите, чтобы шов с перфорацией также оказался над водой.


Обожмите под водой пакет на мясе, удалив как можно больше воздуха, и перевяжите пакет. Перевязывайте не вплотную к куску мяса, а отступите несколько сантиметров, чтобы, когда оставшееся в пакете небольшое количество воздуха расширится при нагревании, пакет не порвался. Мясо в пакете должно полностью находиться под водой, а завязка пакета — над водой. Если из-за нагревшегося воздуха пакет всплывет, придавите его сбоку небольшой крышкой от кастрюли.


Доведите температуру воды до 80 °С и выдержите буженину при этой температуре 3,5 часа (или до достижения 72 °С в середине куска).


Извлеките буженину из пакета и плотно заверните в несколько слоев кулинарной фольги или пергамента, чтобы она держала форму. Дайте ей остыть до комнатной температуры, поместите в холодильник и выдержите несколько часов, а лучше ночь. Можно положить сверху небольшой груз. Нарежьте охлажденную буженину тонкими ломтиками.


Буженину можно запечь в духовке непосредственно в рукаве или пакете для запекания, не помещая в воду. Время и температура приготовления те же — примерно 3,5 часа при 80–85 °С или до достижения 72 °С в середине куска. Этот способ приготовления даже проще, однако в воде нагрев более равномерный и медленный, и, значит, мясо наверняка получится нежным, сочным, мягким.

 

В отличие от вареной колбасы домашнюю сыровяленую делать совсем несложно. Вам понадобится только терпение, много терпения, поскольку вяление — процесс небыстрый. Но подождать очень даже стоит, ведь в итоге вы получите настоящий домашний деликатес.

Домашняя сыровяленая колбаса, рецепт

Вам понадобится:

700 г нежирной свинины или свинины средней жирности (лопатка, окорок)
300 г говядины
20–30 мл коньяка
10 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%
10 г мелкой нейодированной соли
0,5 ч. л. молотого черного перца
0,5 ч. л. сушеного майорана
0,3 ч. л. мускатного ореха
1–1,3 м свиной черевы
шпагат для вязки


Нарежьте мясо на куски, подходящие для мясорубки, и пропустите через мясорубку с крупной решеткой.


Добавьте в фарш соль и нитритную соль. Вымесите вручную или в миксере до липкого состояния.
Сложите фарш в контейнер, положите на его поверхность пищевую пленку, закройте контейнер и оставьте в холодильнике на сутки (0–4 °С). Часть фарша может побуреть от контакта с воздухом, это нормально.


Залейте специи коньяком на 10 минут, добавьте коньяк и специи в фарш, перемешайте и оставьте в холодильнике еще на сутки.


Натуральную колбасную оболочку (свиную череву), пересыпанную солью, замочите на 1 час в холодной воде.


Набейте фарш в череву при помощи мясорубки с насадкой или вручную. Набивайте плотнее, ведь при вялении объем мяса будет уменьшаться, — но так, чтобы оболочка не лопнула. Старайтесь, чтобы в колбасу не попал воздух, но если это все-таки случилось, проколите пузырь иголкой. Концы колбасок перевяжите шпагатом или завяжите узелки.


Вывесите колбаски в хорошо проветриваемом помещении, где происходит движение воздуха. На них не должны попадать солнечные лучи. Температура должна быть 10–15 °С, влажность около 75%. Если вы не уверены, что вокруг нет мух, неплотно заверните колбаски в марлю.


Через двое суток снимите колбасу, проколите иголкой в нескольких местах (чтобы оболочка не лопнула), заверните в бумажные полотенца и поместите на ночь в холодильник под гнет.
Если на поверхности колбасы появится плесень, оботрите ее натуральным 5%-ным уксусом (яблочным, винным) или вином. Также на поверхности может выступить отличающийся от плесени белый налет (креатинин), это в порядке вещей.
Опять вывесите колбаски вялиться, теперь на трое суток. Поместите на ночь в холодильник под гнет.


Вывесите колбаски вялиться на пять суток. Поместите на ночь в холодильник под гнет.
Снова вывесите колбаски вялиться, на этот раз уже до готовности. Весь процесс вяления займет 15–20 дней. Колбаса станет твердой на ощупь да и выглядеть будет совсем иначе. Но проще всего проверить ее готовность по весу. Готовая сыровяленая колбаса должна потерять в весе 30–50%. Сколько в точности? А это на ваш вкус. Сделайте несколько колбасок и попробуйте их на разных стадиях вяления.


С осени до весны можно подвесить колбасу вялиться на закрытой лоджии, на балконе, даже на форточке. Летом всю процедуру можно провести в холодильнике, но это должен быть холодильник системы "no frost", где происходит движение воздуха. Лучше все-таки вялить колбасы в прохладные сезоны. Конечно, если у вас свой дом, а в доме погреб, для вас все сезоны хороши!

Поделиться:
Дата добавления: 30 марта 2018
Просмотры: 359
Нравится (72)
Ваше имя:

Комментарий:

защитный код
Код с картинки:
Комментариев нет :(
« Назад
waplog