logo
Авторизация | Регистрация
Главная » Рецепты » Кутабы с зеленью и пироги со шпинатом и брокколи
Кутабы с зеленью и пироги со шпинатом и брокколи
Кутабы с зеленью и пироги со шпинатом и брокколи
Статья:

Кутабы
На 6 штук

Кутабы — пироги с зеленью из пресного теста, раскатанного до толщины бумажного листа, печенные на сухой сковороде, — одна из визитных карточек азербайджанской кухни.

Кутабы

Для теста:

225 г пшеничной муки
3 г соли
140 мл воды
30 г сливочного масла комнатной температуры
Для начинки:

350‒400 г зелени (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации — или другая по вашему вкусу)
соль и молотый черный перец по вкусу
Для смазывания:

50 г холодного сливочного масла


Кипящая вода меняет свойства белков муки таким образом, что тесто становится очень податливым и растяжимым. Его можно без усилий раскатать до прозрачности. К тому же в готовых кутабах оно не будет "резиновым".


Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Вымешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20‒30 минут.


Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15‒20 минут.
Приготовьте начинку. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте солью и перцем, помните руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении.


Нарежьте рулон теста и разделите начинку на 6 равных частей. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренный огонь.


Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин.


Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.


Готовьте кутабы на умеренном огне, тогда зелень успеет стать мягкой, а тесто не подгорит.

Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи
Такие закрытые пироги из простого дрожжевого теста на Сицилии делают с разными несладкими начинками: ветчиной и сыром, который хорошо плавится, помидорами и анчоусами, овощами и рикоттой.

Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи

Для теста:

3 г прессованных дрожжей
180 мл воды
1 ч. л. сахара
300 г пшеничной муки
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
Для начинки:

1 небольшая головка брокколи весом около 450 г (или упаковка замороженной брокколи)
2 зубчика чеснока
4‒6 ст. л. оливкового масла
1 сухой острый перчик (пеперончино) или щепотка острого красного перца в хлопьях
200 г рикотты или адыгейского сыра
3‒5 ст. л. сливок или молока (если используете адыгейский сыр)
2 ст. л. белых хлебных крошек
30 г пармезана
соль по вкусу
Для смазывания:

оливковое масло


Приготовьте тесто. Размешайте дрожжи в воде, добавьте сахар, перемешайте. Муку смешайте с солью. Соедините муку с дрожжевым раствором, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Вымесите его до гладкости с помощью стационарного миксера или руками. Тесто получится довольно крепким. Чистую просторную миску смажьте оливковым маслом, положите в нее тесто, накройте крышкой и оставьте для брожения на 3 часа. За это время сделайте две обминки теста, через 30 и 90 минут от начала брожения.


Приготовьте начинку. Доведите до кипения 3 л воды, подсолите. Брокколи разберите на соцветия, положите в кипящую воду и бланшируйте 3–5 минут после повторного закипания. Откиньте в дуршлаг, обсушите. Стебли нарежьте, соцветия разберите на более мелкие. Если брокколи замороженная, отваривать ее нет необходимости, достаточно просто разморозить в дуршлаге.


Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. В сотейнике разогрейте 3‒5 ст. л. оливкового масла, выложите чеснок и острый перец. Готовьте на умеренном огне, помешивая, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте брокколи, посолите и готовьте 3‒5 минут, часто помешивая, чтобы хорошо покрыть капусту маслом. Остудите.


Если используете адыгейский сыр, разломайте его на кусочки, поместите в чашу блендера, добавьте сливки или молоко и измельчите до гладкости.
Разогрейте духовку до 220 °С.


Тесто разделите на две равные части. На листе бумаги для выпечки раскатайте половину теста в круглую лепешку диаметром 25‒27 см. Посыпьте тесто 1 ст. л. хлебных крошек, выложите на них рикотту или адыгейский сыр. На сыр выложите брокколи. Посыпьте тертым пармезаном, оставшимися хлебными крошками и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла.


Раскатайте вторую половину теста в круг такого же диаметра, как и первую. Накройте начинку, удалите воздух и запечатайте шов, подтянув нижний слой теста на верхний.
Смажьте или сбрызните из пульверизатора поверхность пирога водой. Отправьте пирог в духовку.


Выпекайте 25 минут. Переложите пирог на решету и остужайте около 30 минут. Нарежьте клиньями и подавайте. Съесть пирог желательно в тот же день, потому что несдобное тесто очень быстро черствеет.


Если не сделать проколы в верхнем слое теста, он поднимется куполом и между начинкой и тестом образуется воздушный зазор. В этом что-то есть, но не всем нравится. Так что если хотите, проколите тесто в нескольких местах.

Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой
Приятельница, живущая в Берлине, рассказала о чудесно-вкусных пирогах из ржаного теста со шпинатом и сырокопченой грудинкой. Продают их в сетевых пекарнях и рецептом делиться не спешат. Ну что ж, испечем по своему разумению.

Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой

Для опары:

12 г прессованных дрожжей
330 мл воды
450 г пшеничной хлебопекарной муки
Для теста:

вся опара
10 г соли
25 г сахара
50 г смальца
140 г ржаной муки
Для начинки:

250 г сырокопченой грудинки
500 г шпината
1 ст. л. растительного масла
соль, молотый черный перец и молотый мускатный орех по вкусу
Для смазывания:

растительное масло


Приготовьте опару. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте миску и оставьте опару на 8‒10 часов при температуре 20‒24 °С. Поверхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску тряхнуть, она начнет проседать в середине.


Выложите опару на стол или в чашу миксера, посыпьте солью и сахаром, добавьте смалец комнатной температуры и тщательно вмешайте. Всыпьте ржаную муку и замесите мягкое, гладкое тесто. Переложите его в чистую, смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час.


Приготовьте начинку. Нарежьте грудинку кубиками. Шпинат сполосните, листья отделите от стеблей, крупно нарежьте.


Положите грудинку на сковороду с растительным маслом и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите шкварки. Положите в сковороду шпинат и готовьте, часто помешивая, пока листья не увянут. Это займет около 5 минут, и если листья постоянно переворачивать, они не выпустят много сока.


Переложите шпинат в миску, добавьте шкварки, приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Разогрейте духовку до 230 °С.


Переложите тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую поверхность. Разделите на 10 частей, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.


Раскатайте тесто в лепешки. Положите начинку на одну половину лепешки, закройте второй половиной, шов защипните. Переложите пироги на застеленную бумагой доску, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 15 минут.


Сбрызните пироги водой из пульверизатора и поместите в духовку. Выпекайте 12‒15 минут, до румяной поверхности.

Поделиться:
Дата добавления: 23 февраля 2018
Просмотры: 340
Нравится (67)
Ваше имя:

Комментарий:

защитный код
Код с картинки:
Комментариев нет :(
« Назад
waplog